Quello della ristorazione è stato senza dubbio uno dei settori più colpiti dal recente periodo di incertezza e crisi causato dal lockdown.
Molti ristoratori hanno dovuto lanciare nuove proposte (tra asporto e home delivery) per cercare di rientrare nelle spese, in tanti hanno ideato dei “bond” per permettere ai clienti di mangiare al ristorante a prezzi favorevoli.
Purtroppo si sono registrate anche alcune chiusure, ma chi è rimasto aperto come sta affrontando questo periodo immediatamente successivo al lockdown? Lo abbiamo chiesto a due chef.
Abbiamo parlato con Mariano Guardianelli e Salvatore Avallone: imprenditori, chef e proprietari rispettivamente di Abocar Due Cucine (Rimini) e Cetaria Ristorante (Baronissi). Locali di alto livello, il primo Stella Michelin dal 2018 e il secondo entrato tra le novità italiane della famosa Guida francese. La loro esperienza post quarantena, lavorativamente parlando, è però profondamente diversa.
Al ristorante post lockdown: i bilanci
“Stiamo marciando al 30% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno” confessa Salvatore Avallone, lo chef del Cetaria Ristorante di Baronissi (entrato nella Guida Michelin tra le novità per il 2020). “Il periodo non è facile, dobbiamo arrangiarci, mettere in pratica nuove idee e cercare di rimanere a galla finché la situazione non tornerà alla normalità“. Eppure la risposta di pubblico subito dopo la riapertura non era stata negativa. “All’inizio le persone hanno risposto benissimo, poi però si è bloccato tutto perché comunque c’è poca gente in giro e stiamo lavorando poco“, racconta.
Una delle idee dello chef campano per accogliere più clienti è stata l’apertura di una terrazza, in cui poter proporre alla gente un aperitivo gourmet. “Ora offro una piccola carta di aperitivi classici, come lo Spritz, Negroni o Gin Tonic, vini al calice, ai quali poter abbinare sia una proposta di finger food che una carta della cucina con frittura di pesce, tagliere di formaggi, un po’ di crudi di mare, tartare ecc. Un’offerta, lanciata lo scorso weekend, alla quale c’è stata una buona risposta di clienti e forse la proporrò anche nell’orario pre-pranzo.”
Non ha avuto bisogno di adattarsi al nuovo momento lo chef Mariano Guardianelli, proprietario del ristorante stellato Abocar Due Cucine.
Nel suo locale, infatti, non è stata registrata una drastica diminuzione di clienti. “Abbiamo mantenuto un buon 70-80% del flusso abituale, anche perché le misure di restrizione non sono state estreme come sembrava, ma abbastanza intelligenti e coerenti. Questo ha reso possibile una buona risposta da parte della gente. La tipologia del locale poi, già con tavoli distanziati e senza assembramenti in sala ha favorito il tutto.” Unica modifica rispetto al pre Covid? Una riduzione del menu alla carta: “Continuo a proporre 4 menu degustazione: uno di carne, uno di pesce entrambi da 4 portate e uno da 6 e uno da 8 piatti. Ho deciso di mantenere la carta ma l’ho ridotta solamente a 4 piatti, quelli più classici, per proporre un’alternativa più comoda e facilmente riconoscibile al cliente.“
Differenze di affluenza date anche dalla diversa collocazione, e grandezza, dei due centri nei quali i ristoranti sorgono. Rimini, capitale della Riviera Romagnola, è situata in una zona particolarmente favorevole: “Il mio ristorante è nel centro storico di Rimini” dice lo chef, “una città non grandissima ma comunque vicina a molti centri come Riccione, Cattolica, Pesaro, San Marino dai quali comunque arriva molta gente, specialmente d’estate ma anche durante il resto dell’anno“.
Diverso il discorso per Baronissi dove, dice lo chef Avallone, la mancanza di servizi di home delivery, la chiusura di uffici e dell’Università ha portato a un significativo calo del lavoro.
La ripresa immediatamente successiva la fine del lockdown accomuna però i due chef, desiderosi di mostrarsi attivi. “L’importante, ora, è far vedere di esserci e infondere sicurezza. La gente ha bisogno di fiducia e questa possiamo darla soprattutto noi che lavoriamo in prima linea” afferma chef Avallone.
