Delivery, asporto, distanziamento dei tavoli al ristorante, personale di sala con mascherine e guanti e numero ridotto di coperti.
Negli ultimi due mesi si è parlato molto di come un ristorante potrà ripartire dopo la chiusura forzata e la ripresa, che sarà comunque lenta e non orfana di difficoltà, sembra dover poggiare sugli elementi sopra citati.
Non sarà certamente facile ricominciare in piena crisi Coronavirus: i ristoratori, tra le categorie maggiormente colpite, dovranno rimboccarsi le maniche e cercare di tenere botta fino a quando la situazione non sarà tornata, per quanto possibile, alla normalità.
In questo clima di profonda incertezza abbiamo voluto coinvolgere una delle figure più importanti, in campo ristorativo, del nostro Paese. Cristina Bowerman, chef di origini pugliesi e proprietaria del Glass Hostaria a Roma (1 Stella Michelin), è la presidente di Ambasciatori del Gusto, associazione che riunisce i maggiori attori del settore enogastronomico italiano.
Courtesy of Gastronauts Asia
Abbiamo parlato con lei sia degli obiettivi dell’associazione sia di come il mondo della ristorazione possa ripartire dopo questi due mesi.
Ecco cosa ci ha raccontato.
Cristina, tu sei il presidente di ADG. Che cosa significa per te e quali responsabilità comporta?
È stato, ed è, un grande onore ma anche una forte responsabilità. Quello che spesso molti non immaginano è il lavoro quotidiano che sta dietro le quinte di un’Associazione del calibro degli Ambasciatori del Gusto: adempimenti, meeting e costanti aggiornamenti del Direttivo (che oggi abbiamo convertito online), una molteplicità di decisioni da prendere di cui tu sei responsabile. Essere Presidente significa essere portavoce della volontà di tutti gli associati e per questo, quando faccio delle dichiarazioni personali magari più estreme, ci tengo a sottolineare che è il mio pensiero. È molto delicato e sicuramente serve tanta diplomazia ma è bellissimo oltre che sfidante poter rappresentare un mondo così complesso e affascinante come quello della ristorazione italiana.
Che idea di cucina tentate di comunicare con l’associazione?
La cucina italiana a tutto tondo. L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è un’associazione no profit inclusiva che raggruppa chef, pizzaioli, pasticceri, sommelier, responsabili di sala rappresentando veramente tutto il comparto della ristorazione italiana: è la prima realtà ad aver unito così tanti campi e tante professioni diverse ma affini. D’altronde la cucina italiana si compone di tutti questi ambiti: essa è variegata e complessa, è legata alla tradizione ma è anche moderna, va dal panino di strada al tortellino emiliano e il nostro impegno è di rappresentarla al meglio in tutte le sue sfaccettature e la sua autenticità.
Tu in particolare sei pugliese ma alle spalle hai una forte esperienza negli USA. Che insegnamenti hai appreso da una realtà sociale, culturale e gastronomica, come quella statunitense?
Negli USA mi sono formata come professionista ma anche come persona. Nonostante questo periodo davvero tragico, e prendendo le distanze dalle scelte politiche in atto, credo che gli USA incarnino ancora oggi il sogno americano in cui tutto è veramente possibile. Bisogna cercare la maniera per raggiungere l’obiettivo ma lì sai che puoi raggiungerlo. È un Paese, e una società, in cui c’è meno burocrazia: rispetto all’Italia tutto accade più semplicemente. E poi c’è proprio un approccio diverso in cui la meritocrazia vince su tutto il resto. Ti faccio un esempio: anagraficamente ho iniziato la mia carriera tardi, eppure negli USA non sono mai stata giudicata meno per questo. In Italia purtroppo si dà ancora più valore a come si appare piuttosto che a quello che si dice o si fa, e lo conferma il caso Botteri degli ultimi giorni. Non prestare attenzione ai pettegolezzi bensì a quello che le persone tentano di esprimere è forse uno degli insegnamenti più forti che gli USA mi hanno lasciato.
Credi che nei prossimi mesi, per l’impossibilità di effettuare viaggi all’estero, molti giovani aspiranti chef saranno in qualche modo “danneggiati” dalla mancata possibilità di formarsi fuori?
Probabilmente sì ma credo, e spero, che sia uno stop solo pro tempore. Il poter viaggiare è forse l’unica cosa che davvero mi manca maggiormente in questo periodo; il viaggio per me è una fonte di ispirazione e acculturamento. Molti dei nostri cuochi si sono formati all’estero e sono poi tornati in Italia: in molti casi, paradossalmente, hanno studiato in ristoranti italiani sparsi nel mondo. Il semaforo rosso dei viaggi potrebbe quindi essere un’opportunità per invertire questo trend colmando quel vuoto culturale che trovavamo nei giovani aspiranti chef. Voglio essere positiva e pensare che non tutti i mali vengono per nuocere e che comunque c’è sempre tempo per andare all’estero.
Ph: Giovanna Di Lisciandro
Dato il grande ritorno di molta gente, durante questo periodo, alla cucina in casa; pensi che si sia sviluppata una maggiore capacità o consapevolezza critica da parte delle persone in campo gastronomico?
Sinceramente spero di no, altrimenti ci ritroveremmo con tanti piccoli critici nel ristorante. Quello che la “tempesta” Coronavirus potrebbe aver sviluppato è invece una maggior capacità a relazionarci con i nostri cari. Un’attitudine nuova a sviluppare relazioni umane che ha come punto di partenza proprio la cucina. Ho sempre pensato che cucinare non è solo perfezionare una ricetta ma proporre e stimolare relazioni, non a caso si dice sempre che gli amori e le guerre si sono stabilite al tavolo della cena. Sono relazioni che poi vivono nella memoria di ciascuno. Ricordo con grande gioia i sabati della mia gioventù trascorsi a pulire i ricci insieme agli amici con cui la sera preparavamo gli spaghetti. Mi auguro che questo lockdown, la cui forza ci ha stravolta la vita, abbia avuto anche il merito di lasciare ricordi in cucina così belli.
In particolare nel tuo ristorante come vi state preparando per la ripartenza?
Ho deciso di rimanere ferma fino a quando non avrò regole precise e chiare a cui fare riferimento per ripartire con sicurezza. C’è troppa confusione, anche mediatica: le informazioni ci arrivano a pioggia e sono prive di fondamento, senso, utilità. In questi giorni ho messo a punto un servizio di delivery ma anche in questo nulla è scontato se penso che non riesco a reperire guanti per tutta la brigata e che sto utilizzando le scorte che avevo in casa. Per questo ribadisco che ripartire così, con regole non applicabili, è pericoloso oltre che insensato. In questo come Ambasciatori del Gusto ci stiamo battendo tanto fin dall’inizio dell’emergenza: abbiamo promosso il progetto #FareRete che unisce 29 associazioni del comparto e 100 mila rappresentanti. Chiediamo al Governo di coinvolgerci al tavolo decisionale per ripartire quanto prima ma con criterio e consapevolezza.
Dovendo fissare tre punti dai quali la ristorazione, a qualsiasi livello, dovrà ripartire, quali indicheresti?
- Elaborare un nuovo Business Plan
- Avere un prospetto della percentuale di clienti attesa
- Sviluppare un business parallelo o alternativo. Il ristorante, così come concepito pre Coronavirus non potrà più esistere almeno fino al prossimo anno. Per mantenere l’attività bisogna creare servizi paralleli, dal delivery all’asporto ad altro che magari ci inventeremo.
Cover: @ANDREA FEDERICI PHOTO
