Quando si parla di Mauro Colagreco si rischia di sfociare nel banale. Come quando, scrivendo di calcio, si decide di conversare di Messi o Ronaldo, o come quando nel basket si affronta l’argomento LeBron James …
Basterebbero queste poche parole per capire come, nel mondo culinario, il nome di Mauro Colagreco sia tanto in alto nell’Olimpico della gastronomia. Chef tristellato di origini italiane (i suoi nonni erano di un paesino abruzzese della provincia di Chieti, di cui ha la cittadinanza onoraria) ma di nazionalità argentina, ha raccolto in Francia (Mentone, a due passi dal confine italiano) i risultati della sua lunga ma fruttuosa semina. Una semina partita da Buenos Aires e compiuta nel Paese dei Lumi.
Il ristorante Mirazur
@Nicolas Lobbestael
Il tuo ristorante gode di una posizione privilegiata, tra il mare e le montagne, sulla Costa Azzurra. Nella tua cucina riproponi questo particolare abbinamento?
Certamente, il Mirazur è sul confine franco-italiano quindi l’ispirazione viene dall’ambiente che mi circonda: le montagne, il mare e il mio giardino. Mi piace proporre ai clienti un menù presentato come un viaggio, un’esperienza sensoriale tra i giardini, i monti e il mare attraverso i loro magnifici ingredienti. Provo a esaltare il prodotto per mantenere la sua essenza e presentarlo nella sua forma più bella attraverso il piatto.
Lo scorso giugno il tuo Mirazur si è aggiudicato il premio come “Miglior ristorante al mondo”. Che significato ha avuto?
@Eduardo Torres
Questo riconoscimento, che viene dai miei stimati colleghi e dalla critica, è un grande onore. Valorizza il percorso della mia vita dall’Argentina sino alla Costa Azzurra, un territorio che mi accolto così calorosamente quasi 20 anni fa. È stata una grande gioia aver riportato questo premio in Francia. I miei piatti arrivano dal cuore e io amo condividerli con i miei ospiti. Al Mirazur stiamo ancora festeggiando…
Da quando hai aperto il Mirazur, nel 2006, ad oggi in cosa ti senti maturato e cambiato?
Sono arrivato a Mentone con molte ricette apprese durante le mie esperienze precedenti. Arrivavo da Parigi e in breve tempo ho realizzato che gli ingredienti erano molto diversi da quelli della capitale. Così ho “gettato” quelle ricette che mi portavo dietro e ho iniziato a scoprire i prodotti locali, iniziando a cucinare usando le materie prime provenienti dai mercati e dai pescatori del posto. Tutto ciò ha cambiato il mio rapporto con la cucina che, dopo tutto questo tempo, non ha ancora smesso di evolversi.
Dato il vostro ormai grandissimi seguito, voi chef sentite una sorta di “responsabilità” in quello che comunicate o in quello che fate?
Siamo obbligati a fermarci e focalizzarci sulla sostenibilità e sul futuro del pianeta. Come chef siamo in diretto contatto con gli ingredienti e con i produttori, beneficiamo inoltre di una grande visibilità che ci mette in primo piano agli occhi della società. Abbiamo la responsabilità di dettare tendenze, educare il nostro team e condividere i nostri valori con una ampia audience in giro per il mondo.
Ph: Lopez de Zubiria
Ultimamente il tema ambientale è molti dibattuto. Tra lotta agli sprechi e sostenibilità anche alimentare, cosa potete comunicare voi grandi chef a chi vi segue?
Al Mirazur siamo molto attenti al tema dello spreco del cibo. Tutto il team in questo senso sta lavorando da vari anni: concimiamo i campi che ci danno da mangiare, coltiviamo il giardino con tecniche di permacultura organica, lavoriamo con una filiera corta fatta di produttori locali e usiamo ingredienti di stagione. Ogni mercoledì teniamo dei corsi di aggiornamento per il team e abbiamo l’opportunità di approfondire la nostra conoscenza sui temi dell’eco sostenibilità. Stiamo anche lavorando con i nostri fornitori per eradicare l’utilizzo della plastica. È un processo molto lungo ma abbiamo già ottenuto grandi risultati in questa direzione, riducendo di molto l’utilizzo della plastica stessa.
Per chiudere, quando smetterai di cucinare per cosa vorresti essere ricordato?
Per il mio amore nel condividere, il mio impegno nel rispettare tutti coloro con i quali lavoro, per la terra e per la vita. E per aver provato a lasciare un mondo migliore ai nostri figli.
Alessandro Creta
