Un modo di fare cucina senza dubbio particolare, d’approccio scientifico, quasi fuori dai canonici schemi. Così come fuori dagli schemi devi essere e pensare per proporre una tale novità che parte appunto dal concetto di molecola, la più piccola unità fisica di una materia.
Bocchia è considerato l’inventore della cucina molecolare italiana da quando, nel 2002, ha iniziato a comporre nuove ricette e nuovi piatti applicando teorie scientifiche e chimiche nella fase di preparazione delle pietanze.
Attenzione però a non fare l’errore di pensare a provette, laboratori o particolari alchimie: niente di tutto ciò compone la cucina molecolare. “L’idea di base è quella di esaltare la materia prima, senza snaturarla” dice Bocchia spiegando il suo metodo, “per ogni prodotto occorre realizzare una scheda tecnica, indicare le proprietà chimiche e fisiche, le reazioni ai diversi tipi di cottura. Questa cucina racchiude sette nuove tecniche, dalla frittura negli zuccheri all’utilizzo dell’azoto liquido, che consente ad esempio di trasformare un ingrediente in gelato al momento, cristallizzando le molecole e ribaltando il concetto di caldo e freddo”.
La cura maniacale nella scelta del prodotto, il controllo della qualità degli ingredienti, l’eccellenza delle materie prime utilizzate sono alla base della filosofia culinaria dello Chef: sulla pregevolezza e sull’integrità del prodotto Bocchia ha di fatto costruito un nuovo modo di lavorare gli alimenti e presentare le pietanze.
Approfondire e soffermarsi su aspetti del cibo che fino ad oggi sono stati trattati quasi con indifferenza, sicuramente non con la stessa attenzione con la quale Bocchia seleziona, sceglie e lavora i suoi ingredienti: anche in questo, se non soprattutto in questo, risiede l’idea di partenza della sua cucina.
“I clienti amano scoprire l’essenza del prodotto – afferma lo Chef – la differenza è impercettibile ma fondamentale”. Quasi un mantra quello del cuoco emiliano, una sorta di guida che in poche parole spiega l’essenza della sua professione.
L’idea di proporre questo nuovo tipo di cucina Bocchia la inizia a coltivare oltre 15 anni fa e riesce a realizzarla nel 2002 quando inventa e lancia il primo menù italiano “molecolare”. Una rivoluzione, una forma particolare ed inedita quella proposta che si basa sull’osservanza di 4 principi fondamentali: ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità; deve essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici; deve realizzare i suoi scopi creando nuove testure, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.
La collaborazione col fisico Davide Cassi, docente di Fisica della Materia all’Università di Parma, è fondamentale per creare questo nuovo tipo di cucina che mescola al suo interno arte, gusto e scienza. Lo scopo era e rimane quello di valorizzare ogni singolo ingrediente all’interno del piatto.
Alla ricerca scientifica dei processi Bocchia affianca una selezione più che accurata della materia prima, questo scegliendo personalmente produttori che lavorino secondo standard di eccellenza e nel rispetto dell’integrità del prodotto. Seguendo questo principio Bocchia, oggi Execuitve Chef al “Grand Hotel Villa Serbelloni” a Bellagio, sul lago di Como, valorizza ed offre ai suoi clienti il principale prodotto del luogo: il pesce.
Per farlo si affida ad un pescatore di fiducia che quotidianamente gli mette a disposizione il prodotto fresco che, a seconda dell’esito della cattura, non è mai uguale a quello del giorno precedente. L’aspetto fondamentale è però quello di servire il cibo fresco, valorizzato in tutto il suo sapore.
Tra le principali novità introdotte dallo chef c’è però l’utilizzo dell’azoto liquido: un’idea che inizialmente suscitò particolare scalpore ma che poi è stata ripresa anche da numerosi altri colleghi a livello internazionale.
La cristallizzazione delle molecole dell’ingrediente che si desidera trasformare in gelato avviene in modo molto rapido a contatto del liquido a -196°C. Molecole che, così trattate, non hanno il tempo di formare grossi cristalli. Si assemblano invece in strutture molto più piccole, rispetto ad un raffreddamento tradizionale, ed in bocca si sciolgono altrettanto rapidamente. Una novità che ha riscosso molto successo e che rimane tra le innovazioni più significative in campo culinario introdotte in Italia da Ettore Bocchia.
Lo chef, con un’importante esperienza all’estero prima della stabilizzazione in Italia, ha ricevuto nel 2004 la stella Michelin e nel 2005 il Gambero Rosso consacra la sua come una delle 20 cucine migliori del Paese.
Difficile riuscire a vederlo in televisione: in un periodo in cui spopolano sul piccolo schermo programmi e talent legati al mondo della cucina, Bocchia non è interessato, almeno per ora, ad una partecipazione in trasmissioni del settore. Meglio occuparsi della formazione dei giovani che vogliono avvicinarsi a questo mondo, insegnando e tramandando i segreti della sua cucina molecolare.
