Chioma brizzolata a nascondere quella fucina di idee e ricette che è la sua testa. Sorriso sempre stampato in faccia, di chi è consapevole di svolgere un mestiere duro ma straordinariamente bello, e soprattutto di chi ha il privilegio di lavorare in una delle zone turistiche più esclusive d’Italia. Valentino Cassanelli si racconta.
Siamo a Forte dei Marmi, nel cuore della Versilia, e più precisamente al Lux Lucis, ristorante dell’Hotel Principe. Cucine importanti per una clientela importante, cucine inaugurate niente di meno che da Carlo Cracco che proprio qui portò uno dei suoi allievi più giovani e interessanti. Il classe 1984 Valentino Cassanelli, appunto, che poi erediterà la gestione del ristorante.
Qui nel 2012 Valentino diventa executive chef e mette a frutto le esperienze formative estere (tra le quali quella presso la Locanda Locatelli a Londra) e italiane, su tutte quella del ristorante Cracco. Esperienze che, ci dirà, hanno influito molto sulla sua cucina e sulla sua persona e che hanno contribuito a garantirgli la stella Michelin dopo cinque anni di “reggenza”.
Notte sulla Vetta
Valentino, tu gestisci le cucine di un hotel di lusso. Quanto è importante una grande location per il successo di un ristorante?
Ogni dettaglio è importante per il successo di un ristorante, tutto fa parte dell’esperienza che il cliente sta vivendo. Una location come quella del Lux Lucis è sicuramente un grande valore aggiunto poiché, essendo sospesa in un panorama che abbraccia in un solo sguardo le Alpi Apuane ed il Mar Tirreno, riesce a trasportare in un attimo il cliente nel cuore e nell’anima del nostro territorio. La location del Lux Lucis è uno dei motivi per cui amo particolarmente lavorare al Principe Forte Dei Marmi.
Credi ci siano differenze, in termini lavorativi e di visibilità, tra il lavorare nel ristorante di un hotel di lusso e il lavorare in un ristorante “a sé”?
Entrambe le situazioni hanno pregi e difetti, vantaggi e svantaggi. Un hotel non dorme mai, ci sono molti più servizi nell’arco stesso della giornata e ovviamente differenti proposte e menù. Nel nostro caso abbiamo tre ristoranti, le colazioni, gli eventi e i catering. Tutto questo potrebbe sembrare uno svantaggio ma se gestito con professionalità, determinazione e guardando al futuro, può rivelarsi vantaggioso e senz’altro gratificante.
Chef Cassanelli: «Se dovessi spiegare il mio processo creativo potrei dire che ogni mio piatto nasce dal desiderio di far vivere, attraverso il palato, l’emozione di un’istantanea caratterizzata da sapori, profumi, consistenze, territorio, contaminazioni, sensazioni, culture, tradizioni e tecniche»
Da cosa ti lasci guidare nell’ispirazione di nuovi piatti o nella creazione di un menù?
L’ispirazione dietro ogni mio piatto non è mai la stessa, ma se dovessi spiegare il mio processo creativo potrei dire che ogni mio piatto nasce dal desiderio di far vivere, attraverso il palato, l’emozione di un’istantanea caratterizzata da sapori, profumi, consistenze, territorio, contaminazioni, sensazioni, culture, tradizioni e tecniche. Per questo mi piace definire il mio modo di lavorare come “una libera espressione di cucina italiana”.
Lavori in una zona fortemente turistica, che tipo di clientela è quella che frequenta il tuo ristorante?
La bellezza della clientela del Lux Lucis è la varietà che solitamente si trova nei grandi ristoranti: da appassionati che girano il mondo in funzione dell’alta gastronomia e il bien-vivre, a curiosi culturalmente attratti, modaioli egocentrici, locali e stranieri. Ciò che li accomuna tutti è sicuramente la voglia di scoprire, di star bene, di fare esperienze e di esser felici a tavola.
Il successo di uno chef, e più in generale di un ristorante, dipende anche dall’affiatamento del team e dalla sinergia tra sala e cucina. Quali qualità cerchi nei tuoi collaboratori?
Siamo come una grande famiglia al Lux Lucis. La capacità di saper lavorare bene in squadra è decisamente fondamentale: insieme ci si dedica al menu e solo l’impegno comune aiuta a rendere la visita dei nostri ospiti davvero speciale. Quello che sicuramente cerco nei miei collaboratori sono la passione, la curiosità, una mente aperta ed un cuore libero, la determinazione, la serietà ed il rigore.
Bagnasiuga
Cosa è cambiato, per te e per il ristorante, dopo la stella Michelin?
È stato un grande onore ricevere la stella Michelin. È la dimostrazione che ci stiamo muovendo nella direzione giusta, ma la strada è ancora lunga. La mia filosofia e modalità di lavoro sono rimaste le stesse. Il mio team ed io continuiamo a lavorare sodo ogni giorno per trovare nuovi modi di raccontare la nostra storia.
Riconoscimenti di questo genere quanto pesano nel successo del ristorante?
Sono sicuramente importanti per mantenere alto il morale della squadra e la consapevolezza nel proprio mondo e stile ma servono sempre dedizione, concentrazione e umiltà per andare avanti. Il cliente è quello che ci dà l’indice di ciò che stiamo facendo ma sicuramente la visibilità aumenta e così le aspettative di tutti.
Hai avuto maestri come Locatelli e Cracco, cosa ti hanno insegnato e in che modo hanno influenzato l’identità della tua cucina?
Ancora oggi dopo tanti anni li considero dei giganti del nostro tempo gastronomico anche se ormai sono più amici che maestri. Qualunque persona con cui io abbia lavorato o con cui lavoro attualmente mi ha trasmesso qualcosa. Nello specifico Locatelli mi ha insegnato sicuramente la ricerca nella materia prima e lo stare in cucina, mentre Cracco il rigore, l’essere chef e la libertà di pensiero gastronomico. L’uomo e il cuoco si fondono, è stile di vita.
Piccione in crosta di cald’arrosta, rosa canina e patata all’alloro e lime
Come vedi, o come speri che sia la cucina dei prossimi 10 anni?
Tutta da scoprire, il cliente è sempre più consapevole e lo siamo anche noi. I giovani chef italiani sono in forma e ognuno ha una propria identità nazionale e questo mi fa ben pensare. Il tessuto culturale generale è da riprendere in mano.
Credits fotografici: Lido Vannucchi
Per le foto si ringrazia l’ufficio stampa Lotus International
Alessandro Creta
