Quando il caseificio Mamma Maremma venne avviato oltre mezzo secolo fa, era poco più di un laboratorio dove si produceva essenzialmente ricotta ed un paio di varietà di caciotte. Nel corso di mezzo secolo, la selezione si è arricchita di sapori e consistenze.
Di tradizionale al caseificio è rimasto anche il rituale dello “scottino”.
Una parola che evoca per gli abitanti di Montalto di Castro una leccornia alla portata anche dei più poveri. Era una consuetudine, infatti, offrire una mestolata di ricotta e siero a coloro che si presentavano al laboratorio con un fetta di pane in una scodella.
La ricotta era ed è tutt’oggi il cavallo da battaglia del caseificio.
Formaggi Biologici
Per essere biologico un formaggio, un vino o altro prodotto deve essere certificato secondo il nuovo Regolamento Europeo del 2012. Questo significa che sia le materie prime sia le tecniche di lavorazione rispettano le norme tecniche contenute nel regolamento comunitario e sono state sottoposte al controllo di un apposito ente.
Questo passaggio è testimoniato dall’apposizione della sigla dell’organismo di controllo sull’etichetta del formaggio.
Ferdinando Guglielmotti è il proprietario del caseificio
Su quest’ultima deve inoltre essere riportato, il codice identificativo dell’operatore biologico, le indicazioni relative al metodo di produzione e alla tracciabilità delle materie prime.
Il latte di pecora utilizzato dall’industria casearia è una materia prima che non conosce la modernità degli allevamenti intensivi. La pecora deve deambulare e brucare erba e malgrado vari tentativi, nelle stalle, gli ovini smettono di produrre latte. Quindi non c’è meteo inclemente o giorno di festa che tenga, il pastore deve portare le greggi al pascolo. Nel caso del caseificio Mamma Maremma, sono radure di festuca e trifoglio concentrate lungo l’antica via della transumanza al confine tra Lazio e Toscana.
Molto prima che diventasse una formula modaiola, il caseificio abbracciava il modello Km 0. Perseguito ostinatamente anche a costo di sfidare la convenienza economica, per tutelare il riconoscimento delle tipicità locali.
La filiera di rifornimento è certificata da BioAgriCert.
Foto di Melissa Fusari
