Con le mani in pasta – L’intervista ad Andrea Tortora

  • Cosa consiglierebbe ad un giovane aspirante pasticcere?

Consiglierei di fare esperienza, rimanere umile e girare il mondo. Perché solo la contaminazione di altre idee ed il confronto con altre culture possono portare a migliorarti sempre di più.

  • I panettoni che portano il suo nome, ad oggi, sono il suo vanto più grande?

Vanto no, diciamo che è un prodotto in cui ho sempre creduto e che ho sempre mangiato da bambino perché veniva realizzato anche in famiglia. È sicuramente un qualcosa che ho nel cuore e al quale mi sento legato. Credo che oggi sia un prodotto che vada molto di moda, ma la qualità non è una moda. Per questo i miei panettoni sono sfornati in tiratura limitatissima e ogni esemplare, fatto artigianalmente con macchinari importanti, passa nelle mie mani. Il fattore umano quindi rimane preponderante.

  • Lei lavora in un ristorante tristellato. Le 3 stelle Michelin sono sicuramente una grossa soddisfazione, ma mettono anche altrettanta pressione?

Nel mondo siamo 7 miliardi di persone, e in tutto il pianeta ci sono appena 110 ristoranti 3 stelle: sicuramente la pressione c’è però credo che continuare a lavorare con costanza e qualità sia la cosa giusta da fare dopo aver conseguito un riconoscimento come questo. Alla terza stella ho pensato “E adesso?”, perché ho lavorato con Norbert Niederkofler per 10 anni, avevamo questo obiettivo, l’abbiamo raggiunto e ora c’è desiderio di qualcos’altro, di una nuova sfida. Come dicevamo prima, lo scopo è in continua evoluzione.

  • Oltre a quelle all’interno della sua famiglia, ha avuto altre fonti di ispirazione?

Sicuramente la famiglia mi ha dato il via, poi ogni esperienza che ho fatto, positiva o negativa, mi ha dato qualcosa e mi ha formato. Un’ esperienza non si valuta nell’immediato ma solo dopo 4-5 anni, tutto quello che ho fatto lo rifarei, perché ha contribuito a farmi diventare ciò che sono oggi.

Alessandro Creta