La mia ricetta del successo. L’intervista a Davide Oldani

Artigianato che ultimamente viene minacciato da prodotti contraffatti, li teme?
No, non ho paura dei prodotti contraffatti perché non li uso. Sarebbe sufficiente divulgare l’idea di non utilizzarli ma di adoperare solo prodotti originali italiani Dop e, quindi, di qualità.

Si sente tra i fautori del successo della cucina italiana all’estero?
No, mi sento solamente un artigiano che fa il suo dovere in Italia, in un piccolo paese lombardo e che rende riconoscibile l’identità italiana nel mondo.

Recentemente ha lavorato con Federer in uno spot Barilla. Che tipo di persona è e come è stato cucinare al suo fianco?
E’ un grande numero 1, nel campo e fuori. Quello che ho notato è che un ragazzo che sa mettersi in gioco e non è un caso che si sia messo in gioco anche in cucina. Stare al suo fianco è stata un’esperienza più che positiva.

Federer si aggiudicò il primo slam nel 2003, anno in cui lei apriva D’O. A distanza di 15 anni lei come lo svizzero è ancora al top della categoria. Come si rimane al vertice?
Più che altro bisogna essere capaci ad essere sempre sul pezzo, mettersi a disposizione del cliente per capire i cambiamenti della società. Se uno si mette a disposizione riesce a essere all’avanguardia e al passo con i tempi. Bisogna sempre tenere un occhio verso la società, i suoi mutamenti, ed il cliente in sé.

Esiste la rivalità tra chef?
Esiste ma è una rivalità è positiva. Una rivalità costruttiva per avere una maggiore qualità sul lavoro, una maggiore attenzione. Più che rivalità però la chiamerei competitività pulita, c’è un confrontarsi sempre corretto e questo aiuta tutti a crescere. Questo all’estero è avvenuto prima, parlo di circa 30 anni fa, in Italia in tempi più recenti. Da oggi noi in quanto a comunicazione e collaborazione tra colleghi credo sia il momento più bello della cucina italiana.

Il suo piatto preferito da cucinare? E quello che mangia con più gusto? C’è invece un piatto che proprio non ama preparare?
Dall’esterno mi incuriosisce questa “nuovelle vague” che ruota attorno alla cucina degli insetti. E’ però un piatto che al momento non amo ma che, perché no, potrei approfondire nei prossimi anni. Quello che amo cucinare è invece tutto ciò che è legato alla stagione. Non c’è un piatto che preferisco mangiare più degli altri, io voglio variare: dalle verdure al pesce, dai salumi alle carni; tutti prodotti che mi compongono una dieta armoniosa. Sono io comunque che mi cucino le cose che andrò a mangiare. Mi piace poi far le prove con i miei ragazzi; facciamo nuovi piatti, discutiamo le nostre idee, ci piace sperimentare.