A tu per tu con lo Chef Andrea Fanti

Andrea Fanti è il giovane Chef che, con il suo Croma Lago Restaurant, negli ultimi 2 anni ha conquistato la zona del lago di Vico, situato nel cuore della Tuscia viterbese.

Il locale del tutto innovativo, è posizionato direttamente a bordo lago e con la sua impareggiabile vista data dalle ampie vetrate gode di tutti i diversi colori che la natura offre sia in estate che in inverno.

Andrea e il suo team “Texture” hanno saputo dar vita ad uno spazio rilassato e non pretenzioso che sa racchiudere al suo interno passione per il cibo, professionalità ed ospitalità.
Non ultima ed impagabile, la serenità provata ogni volta che il nostro sguardo si posa sulle acque del lago che fanno da cornice al Croma lago restaurant.

Abbiamo incontrato Andrea Fanti, giovane, ma con uno spiccato estro e carisma, che uniti ad un forte spirito di abnegazione e passione per la cucina, fanno di lui uno Chef già molto quotato e con un bagaglio di esperienza decisamente importante.

Quando Andrea Fanti ha deciso che sarebbe diventato Chef?
Sono sempre stato appassionato di cucina, della preparazione dei piatti, dello studio degli ingredienti e dello stare bene insieme ed ho percorso fin dall’adolescenza tutti i gradini necessari per intraprendere la mia carriera di Chef.
La prima occasione di dimostrare quanto questo mio sogno potesse trasformarsi in realtà, si presentò quando chiesi al mio responsabile di cucinare una cena per tutti i dipendenti del locale in cui lavoravo..
Il risultato fu ottimo.
Di li a poco arrivò la proposta per la classica “occasione da non lasciarsi scappare” e così volai a Miami città’ in cui, quella che era sempre stata la mia passione, finalmente per la prima volta diventava il mio lavoro, a 360 gradi, nel mondo dell’enogastronomia.
Da allora non mi sono più fermato.
Ho sempre visto la cucina come una forma d’arte, esattamente come un pittore può vedere un quadro oppure uno scultore le sue opere ed ho cercato e cerco sempre di trasmettere un qualcosa attraverso lo sfogo di un’ espressione che ho dentro.

Quali doti deve avere uno chef per arrivare al tuo livello così giovane ?
Quelle che sono le doti di passione, abnegazione e dedizione, mi sono sempre appartenute e sono le tre caratteristiche che credo fondamentali per poter riscontrare dei risultati e col tempo ottenere anche il successo in tutti gli ambiti della vita.
Bisogna saper capire quali sono i momenti in cui devi “lavorare a testa bassa” senza puntare ad obiettivi troppo alti e saper vivere nel “qui e ora” .
Cerco sempre di mantenere viva la mia curiosità, la voglia di conoscere e di apprendere cose nuove.
Il sacrificio di dimenticarsi per un po’ le discoteche, gli aperitivi, il Natale e il Capodanno in famiglia o con gli amici, non è una cosa scontata per un ragazzo giovane, ma sono consapevole che è un percorso obbligato se si vuole arrivare ad avere successo.
Una frase che mi sono sempre ripetuto, è che “per diventare un buon primo devi essere stato un buon ultimo”.
Ho percorso tutti i gradini che mi hanno portato dove sono ora a partire dal più basso, per questo credo nel sacrificio e nella pazienza che ti portano lentamente verso i traguardi che ti sei prefisso.

Quali sono i concetti base della cucina attraverso i quali sei riuscito a sviluppare un tuo “linguaggio personale”?
Le caratteristiche fondamentali che sono alla base dello stile della mia cucina e che cerco di rispecchiare nei miei piatti sono quelle che fanno parte di me, del mio vissuto, della mia esperienza e della mia ricerca.
Mi piace il riutilizzo di ingredienti di una cucina povera e contadina come quella Toscana e quella Laziale che fin da piccolo ho avuto la fortuna di vivere e di assaporare grazie alle origini della mia famiglia.
La qualità delle materie prime accompagnata dall’utilizzo della tecnica e dall’accostamento di sapori autentici e mai banali, mi permettono di portare in tavola piatti dai sapori intensi caratterizzati ogni volta dall’esaltazione del gusto della materia.
Nel piatto non metto mai più di tre ingredienti, ma questi si devono sentire decisi e d’impatto e arrivare a colpire il palato dei miei ospiti.
Solo così si ricorderanno di me, della mia cucina e quindi del mio ristorante.

Andrea, un bravo chef oggi deve considerare anche l’aspetto della salute dei suoi clienti. Come ti stai rapportando alle sempre più numerose richieste salutistiche e di “healthy food” ?
Gia’ da tempo sto adottando una qualità zuccheri a basso contenuto glicemico per far si che abbiano un migliore impatto sulla salute del cliente.
Lo stesso discorso vale per l’utilizzo dei grassi che prevalentemente scelgo di utilizzare “insaturi”, a partire dall’eccellente olio extra vergine d’oliva prodotto nel nostro territorio (della Tuscia ndr) alle farine biologiche e a tutta la filiera di produttori locali da me selezionati personalmente.

Un piatto “Non solo buono” che significato ha per te?
Oggi più che mai, la cosa più importante che portiamo in tavola è l’immagine di un piatto, soprattutto la sua eleganza, per questo utilizzo un impiattamento molto minimale, pulito ed essenziale, come a dire “less is more”.
“Buone” possono essere tante cose, ma per far diventare un piatto “emozionale” sono necessarie l’abilità e la passione dello Chef .
Un buon piatto deve essere la giusta combinazione tra gusto ed emozione e deve saper creare un’esplosione che stimolerà endorfine nei miei clienti durante il loro percorso degustativo.

Insegnando in una scuola di alta formazione professionale, come la Campus Etoile Academy, che consigli daresti a chi vuole intraprendere la carriera di chef?
Credo che lavorare nel mondo dell’enogastronomia sia un lavoro come tanti altri, ma il consiglio che mi sento di dare a chi vuole avvicinarsi a questo mondo è quello di farlo solo ed esclusivamente in maniera professionale, senza l’illusione che saper preparare un dolce, degustare una buona bottiglia di vino o preparare il pranzo della domenica a casa, basti per poter intraprendere questo percorso.
Questo è un mestiere davvero difficile e sacrificante oltre che gratificante e a mio avviso c’è posto solo per i veri professionisti.
Le soddisfazioni arrivano mettendoci continua dedizione, continuo impegno, voglia di crescere e di imparare cose nuove.
Io, per formare le persone, per formare la mia squadra e formare me stesso, mi aggiorno continuamente attraverso nuovi corsi, nuovi punti di vista e nuove tecnologie, prendendole, facendole mie e applicandole a quella che è la mia necessità.
La cucina non è un mestiere fatto solo di manualità, ma è soprattutto un mestiere che si fa prima con la testa .

D.C.