“Per entrare nelle celle deve mettere questa”, intima un tecnico di laboratorio, mentre scarta un indumento bianchissimo e difficile da identificare.
“È una tuta anticontaminazione. Chiunque entri in questo settore è obbligato a indossarla”. Siamo nei pressi di Montecassino, nella provincia maceratese, dove ha sede Nutrinsect, prima startup italiana ad ottenere il permesso dell’Unione europea per la produzione e la vendita di farine a base di insetti.
Fuori dallo stabilimento è aperta campagna, anche se si fa fatica a crederlo percorrendo i suoi asettici corridoi. Mille metri quadri in grado di ospitare dieci milioni di esemplari di grilli, per una produzione di due tonnellate al mese di farina derivata dalla loro triturazione.
“L’azienda nasce con lo scopo di investire in un settore, quello alimentare, particolarmente problematico" dice Josè Cianni, CEO e fondatore della startup insieme al fratello Robert. “Gli allevamenti tradizionali utilizzano elevate quantità di acqua e hanno un impatto ambientale notevole in termini di emissioni”.
Parole che trovano conforto nei dati divulgati in questi ultimi anni da ricercatori e tecnici alimentari, i cui studi hanno infatti dimostrato che la produzione di proteine derivate da insetti commestibili consente un significativo risparmio idrico. Basti pensare che per ottenere 1 kg di farina da queste nuove fonti, si utilizzano solo 5 litri d’acqua a fronte dei 15.000 necessari per la realizzazione di 1 Kg di carne bovina. I cibi derivati dalla lavorazione del grillo domestico, inoltre, non sono affatto pericolosi per la nostra salute. Già tre anni prima del regolamento europeo (che ne ha autorizzato il commercio su larga scala), l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) aveva confermato la totale commestibilità dei derivati del grillo domestico, se correttamente processati.
“Le nostre celle di allevamento sono totalmente sterili e illuminate con raggi UV” prosegue l’Amministratore Delegato della startup, ammiccando e sorridendo. “Dopo l’abbattimento a basse temperature, i grilli vengono pastorizzati ed essiccati per ridurre a zero i rischi di trasmissione di eventuali agenti patogeni”, spiega Cianni.
Fondata con spirito pionieristico nel 2019, Nutrinsect è oggi solo una delle numerose aziende europee attive in questa fetta di mercato, un business che nel nostro continente raggiungerà entro il 2030 un volume d’affari annuale pari a 3 miliardi di euro.
“Ci siamo lanciati in questa avventura con un po’ d’azzardo, è vero, ma avevamo studiato. Sapevamo quello che stavamo facendo. Inizialmente distribuivamo al dettaglio insetti congelati per il solo consumo animale, ma grazie alla licenza europea ottenuta quest’anno possiamo adesso vendere le nostre farine anche a chef stellati” specifica l’amministratore delegato.
Facile cogliere un tono giocosamente polemico nelle sue parole e una velata critica ai guru della gastronomia tricolore, spesso contrari all’introduzione di questi nuovi alimenti nelle nostre cucine. Ma in realtà, frecciatine a parte, Cianni preferisce gettare acqua sul fuoco.
“Penso spesso di essere frainteso” dice. “Quando dico che il nostro prodotto è 100% Made in Italy, voglio solo indicarne la provenienza, senza mettere in discussione la storia culinaria italiana. Non intendiamo rimpiazzare in alcun modo i cibi tradizionali. La farina di grillo di norma va infatti miscelata a farine di tipo classico”.
La diffusione di queste fonti proteiche alternative sulle nostre tavole deve tuttavia fare i conti anche con il loro costo, attualmente spropositato.
“*Le aziende sono ancora in una fase di studio. Stanno cercando di capire in che modo possono utilizzare questo prodotto e in che quantità*” specifica Cianni.* “Nel giro di pochi anni sono certo che la richiesta aumenterà sensibilmente sia in Italia che all’estero consentendoci una produzione in larga scala, con conseguente abbattimento dei prezzi*” conclude soddisfatto l’amministratore delegato di Nutrinsect.
Foto di Pietro Romeo
