La Tuscia è bella, ma stellata è meglio

Lorenzo Iozzìa: la Sicilia in tavola
Lorenzo Iozzia.
Credits: StudioMun

A pochi chilometri da Viterbo, nel comune di Vitorchiano, sorge invece un ristorante di cucina tipica… siciliana. Tutto frutto del lavoro di un sognatore giunto anni fa nella Tuscia, quel Lorenzo Iozzia che dalla provincia di Siracusa si trasferì in questo territorio per affermare, nel bel mezzo dell’Italia, i piatti della tradizione sicula. Una scommessa per un giovane chef in cerca di fortuna così lontano dalla sua terra, ma una scommessa vinta  con il ristorante “Casa Iozzìa”. Casa, perché è fondamentale accogliere il cliente facendolo sentire proprio come se fosse tra le sue mura domestiche. Casa, perché alla fine è un po’ come essere lì, circondati dai sapori, profumi e sensazioni in mezzo ai quali Lorenzo è cresciuto, riposti in una valigia ideale al momento della partenza e riproposti nella Tuscia viterbese. Un mix, il suo, rivelatosi vincente. E stellato. Siamo entrati anche nelle cucine di Chef Iozzia che, tra un Crudo di Mazara e un piatto di spaghetti ai ricci di mare, ci ha spiegato la sua idea di cucina e di accoglienza.

Chef,  hai chiamato il ristorante “Casa”, cosa c’è dietro questa scelta?

Il discorso di “casa” è legato all’accoglienza. Ho ristrutturato questa sala pensando di creare un ambiente tra il moderno e in dinamico che potesse rispecchiare quello che è il mio concetto di accoglienza. Dalla luce, ai colori, tutto deve far sentire il cliente come se fosse a casa sua, da quando entra nel ristorante a quando esce dopo aver mangiato, passando per tutto quello che avviene in sala e al rapporto con i ragazzi che lavorano qui.

È stato difficile affermare la tua cucina di ispirazione siciliana qui in piena Tuscia?

La gastronomia siciliana è apprezzata ovunque quindi non direi che sia stato difficile. Diciamo che la mia è più una cucina siciliana di ispirazione, non in purezza. Dietro c’è tutto un racconto dei miei ricordi, delle materie prime, di odori e sapori. È stato complicato comunicare questo tipo di lavoro e questo tipo di cucina.  È difficile, quando non arrivano determinati riconoscimenti, essere considerato per il tipo di lavoro che si svolge. Dopo poi, quando questi riconoscimenti arrivano, hai sicuramente un’eco maggiore.

Hai notato dei palati differenti qui rispetto a quelli di casa tua? Una differente appartenenza al territorio pensi che comporti una diversa comprensione di sapore, di gusto?

Qui c’è una cultura molto legata al bosco, alla terra, alla cacciagione. Difficoltà particolari non ce ne sono state, chi viene qui sa che tipo di cucina lo aspetta. Ci sono molti palati che non percepiscono alcune sfumature, ma quello è normale, io quando propongo un piatto però cerco di far capire quello che voglio dire. Questa è la parte più complicata, far comprendere il messaggio che voglio dare.

L’alta cucina può esser compresa dalla massa?

Crudo di Mazara.
Credits: StudioMun

Per me può essere apprezzata da tutti, ma noto un po’ di paura nell’approcciarsi all’alta cucina. Questa, che spesso è stata anche estremizzata, oggi è una cucina di identità e di materia prima, di rispetto del prodotto che c’è nel piatto, si cerca di dargli uno sprint diverso. Tutti, per me, possono mangiarlo. C’è una paura di andare nei ristoranti magari che propongono menù degustazione perché si è frenati dalla quantità di cibo nei piatti, ma molti non sanno che di piatti ce ne sono molti perché questi menù sono molto lunghi. L’alta cucina, chiamiamola così, secondo me è per tutti ma sicuramente serve un giusto approccio da parte della clientela.

L’idea di cucina cambia col passare degli anni e la maturazione personale e professionale?

Evoluzione continua, di pensiero e di realizzazione. Nessuno pensa mai di essere arrivato, l’evoluzione è sia celebrale che nei piatti. Ogni volta che si fanno i menù c’è una maturazione, una modifica, e questo lo vedo io ma anche il cliente che magari viene da anni e si accorge che il piatto è mutato in meglio. È una maggiore maturità.

Uno chef per ideare i suoi piatti parte da ciò che pensa possa piacere alla gente oppure dai propri gusti personali?

Non posso fare una cosa che non mi piace. Non posso proporre una cosa che non mi appartiene e che non mangerei io in prima persona con gusto e golosità. Un piatto, prima di proporlo, lo assaggio io, i miei ragazzi di cucina e di sala e ne discutiamo. Ci sono piatti che nascono damblè, quasi da soli, ma sono casi rari. La maggior parte dei piatti di un menù sono frutto di mesi di tentativi.

Le sarde nella pasta.
Credits: StudioMun

Ormai l’aspetto visivo/estetico è allo stesso livello di quello legato al puro gusto?

Secondo me quello che vedi è, allo stesso tempo, anche quello che mangi. La parte estetica al 90% è poi anche quello che ti ritrovi in bocca, ci sono anche cose che certe volte sono nascoste nel piatto e quindi ti ritrovi un sapore che non ti aspetti.

Cosa ne pensi di questo exploit di programmi tv di alta cucina?

Non sono sicuramente un male, ma non sono un bene assoluto, finché si parlava di qualche trasmissione ci poteva stare ma ora è diventato un qualcosa di esagerato. C’è un’indigestione di questi programmi, siamo pieni di trasmissioni di cucina e molte di queste sono pieni di persone che di professione fanno altro. Questo ha portato in molti a considerarsi dei conoscitori dell’alta cucina. Dietro la ristorazione non c’è il piatto che si realizza in un’ora e mezza ma c’è tutto un mondo. Ho avuto clienti che avevano partecipato alle trasmissioni che poi hanno criticato la mia cucina. Se è una critica rivolta da cliente mi sta bene, ma spesso pensano di avere delle capacità particolari solo per aver partecipato a questo o a quel programma.

Cosa cambia nella cucina e nella mente dello chef con la prima stella?

Aspettarsela non si aspetta, la stella quando arriva arriva. Non c’è nessuno che lavora per ottenere la stella Michelin, ma si persegue una cucina che possa essere quanto più apprezzata. Il cambiamento c’è stato, sia nella ricerca da parte della clientela sicuramente più attratta, per quanto mi riguarda io non mi sento uno chef stellato perché io sono un imprenditore. Quando tu sei imprenditore sei responsabile di un mondo molto più vasto rispetto a chi è un “semplice” chef. Io sono uno chef stellato ma prima di tutto sono il capo di un’azienda con 12 dipendenti e con molte attività all’interno, ho una responsabilità maggiore data dal dovere di non dover sbagliare nulla.

Dopo la prima stella si pensa a lavorare per la seconda?

Si pensa a lavorare alla seconda ma prima di tutto per mantenere la prima. Qui dobbiamo fare sempre meglio ma non per la stella in sé ma prima di tutto pensando al cliente. Dobbiamo andare avanti, puntando mentalmente alla seconda stella con la consapevolezza che per entrare nel parterre dei bistellati, che ne conta appena 39, bisogna impegnarsi tantissimo, bisogna ingranare quella marcia in più per raggiungere gli standard tracciati da loro.

di Alessandro Creta

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