“Non chiamatemi pizzaiolo”

Il presente lavorativo di Pier Daniele Seu sembra essere frenetico come quello di chi fa il suo mestiere da molti più anni di lui. Originario di Ostia, classe 1987, Pier Daniele è uno dei pizzaioli – o meglio, pizza chef – romani di cui più si sta parlando nel settore, e non solo. Data la sua esperienza temporale è definito “emergente”, ma sembrano ben pochi gli elementi che possono limitarlo a una tale categoria. La sua pizza è diventata quasi un tormentone nell’estate capitolina del 2017. Vincitore del premio “Miglior Pizza Chef Emergente 2016”, organizzato da Luigi Cremona e Witaly, e del premio “MangiaeBevi – Le eccellenze di Roma e del Lazio 2017”, Pier Daniele, lo scorso febbraio, ha aperto la sua pizzeria al Mercato Centrale presso la stazione Termini di Roma, diventata ben presto oggetto di apprezzamenti e lodi. Oltre a ciò, appena può raggiunge anche Firenze per lavorare “Ai Banchi del Mercato Centrale” all’interno del centro commerciale I Gigli. E ancora, come se non bastasse, ha aperto per il periodo estivo una pizzeria pop up all’interno dello stabilimento balneare “Plinius” nella sua Ostia con esiti, inutile dirlo, più che positivi. Nonostante i numerosi impegni, questo “giovane esperto” non sembra intenzionato a fermarsi, deciso più che mai a dimostrare al mondo intero come la pizza possa essere un vero e proprio capolavoro che necessita, come tutti i capolavori, di arte e creatività.

Pier Daniele, com’è iniziata questa tua passione?
È iniziato tutto quasi per sfida in realtà: lavoravo nello studio di amministrazione condominiale di mio padre ma, non essendo interessato, ho lasciato perdere dopo alcune discussioni. Ho iniziato questo percorso e mi sono messo a studiare da autodidatta per entrare in questo mondo. Ho cominciato così a fare alcune esperienze in giro partendo da Ostia, dove sono nato.

E da lì hai iniziato il tuo percorso che ti ha portato a fare esperienze accanto ad alcuni grandi nomi della pizza a Roma. Quali sono state le tappe di questa tua formazione per te più importanti?
Sicuramente Mastro Titta, in cui sono andato a lavorare a 22 anni, è stata una tappa fondamentale: si tratta di un locale di Roma aperto fino alle 5 del mattino, quindi un locale molto frequentato dai ristoratori dopo che hanno finito il loro turno. In questo modo ho conosciuto chef e maestri della pizza come Stefano Callegari, Gabriele Bonci e Giancarlo Casa. Ho avuto modo di aumentare il mio bagaglio di conoscenze avendo a che fare con i più famosi ristoratori del panorama romano ma non solo.

E tra questi alcuni di loro sono diventati proprio dei tuoi mentori.
Esatto. Stefano Callegari è stato colui che per primo ha creduto in me, che ha insistito per farmi partecipare ai concorsi per emergenti. Poi Gabriele Bonci, la persona che mi ha dato gli strumenti per arrivare qui al Mercato Centrale.

E quale tra gli insegnamenti ricevuti è quello per te più significativo?
Quando ero a lavorare al Gazometro 38 ho avuto a che fare con Dino De Bellis, uno degli chef più affermati che lavora ora nella Capitale. La sua è una cucina classica romana con molti elementi rivisitati. Lui mi ha fatto capire che, oggi, un bravo pizzaiolo deve avere una conoscenza approfondita di tutta la cucina, compresi, ad esempio, gli abbinamenti dei diversi ingredienti e i vari tempi di cottura. Mi ha fatto cambiare approccio al mestiere del pizzaiolo e all’arte della pizza, che non è solo una massa di impasto con sopra del condimento. Con lui ho studiato tanti topping differenti che magari non avrei conosciuto.

Nonostante la tua giovanissima età, sei riuscito a ottenere diversi riconoscimenti professionali notevoli e importanti. Qual è la caratteristica della tua pizza che secondo te ha contribuito al tuo successo?
La caratteristica più importante della mia pizza è sicuramente l’approccio intelligente, che ho ereditato, come detto, dalle conoscenze instaurate con gli importanti chef incontrati nel mio percorso: una mentalità più aperta che si acquisisce parlando tanto di cucina con chi ne sa più di te, tra chef, panettieri, pasticceri e così via. Ho cercato di essere il più possibile una spugna per apprendere, apprendere tanto. Oltre a ciò, non posso far altro che ringraziare il mio team: senza di loro, senza il loro fondamentale contributo, non avrei potuto essere dove sono ora, e credo che per questo vadano valorizzati davvero tanto. Ovviamente devo ringraziare anche la mia compagna, che mi dà una mano sulla gestione del locale e in futuro penso lascerà il suo lavoro per proseguire questa avventura insieme.

In che modo concepisci la tua pizza? Appartieni anche tu alla scuola di pensiero che vede la pizza napoletana come l’unica vera pizza?
Credo, come quasi tutti del resto, che in effetti la pizza per antonomasia sia quella partenopea. Però credo anche che ogni regione, ogni città italiana debba guardare alle proprie tradizioni: ad esempio a Napoli la pizza croccante romana sarebbe considerata quasi un errore, ma così non è da noi. Quindi ho cercato di strizzare l’occhio alla tradizione napoletana ma rapportando il tutto alla cultura gastronomica romana: bordo alto ma senza rinunciare a uno spunto di croccantezza.

Lavorando al Mercato Centrale hai modo di avere una clientela internazionale, composta dai turisti che transitano qui presso la stazione Termini. Hai notato una differenza di approccio alla tua cucina da parte dei clienti italiani e di quelli stranieri?
Lo straniero è più aperto, anche rispetto al prezzo più alto. Gli italiani, che sono classicamente abituati alla pizza, non si fermano a pensare al fatto che magari usiamo un pomodoro di qualità e che quindi questo fa crescere un pochino il prezzo. Credo che spesso si ignori quello che c’è dietro un lavoro del genere. Anche nella concezione che si ha di questo mestiere c’è differenza tra Italia ed estero: qui sei un “pizzaiolo”, in altri Paesi sei un “pizza-chef”.

C’è chi dice che cuochi e chef oggi siano le nuove rockstar. Cosa pensi di questa fama che, da quasi venti anni ormai, ha investito chi lavora nel settore food?
L’attenzione dei media verso il nostro settore ha sicuramente degli aspetti positivi perché ha fatto riconsiderare alcuni mestieri, come il pizzaiolo ad esempio. Però, d’altro canto, c’è una grande dose di ignoranza da parte soprattutto degli spettatori, ossia dei potenziali clienti, che non viene sanata in alcun modo. Guardando MasterChef tutti pensano di poter fare i giudici. Per certi aspetti, poi, TripAdvisor è il male supremo: una persona, pur non sapendo quello che c’è dietro e senza avere la benché minima conoscenza della materia, si permette di criticare aspramente in modo assolutamente non costruttivo. Oggi poi sono tutti food blogger, quando i giornalisti che capiscono davvero di cucina sono molto pochi.

Qual è il tuo prossimo obiettivo lavorativo?
Vorrei aprire una pizzeria entro quest’inverno da solo, un bel locale con una carta dei vini di classe per dare un po’ di lustro alla classica concezione di pizzeria. Sto già vagliando diversi luoghi qui a Roma.

Pensi anche di esportare fuori Italia la tua attività?
Sì, assolutamente, anche perché in Italia la pressione fiscale ha raggiunto dei livelli invivibili. Molti grandi chef ora hanno preso di punta Ibiza, la capitale del divertimento dove però si vuole anche mangiare bene. Poi ovviamente sogno l’America. Si tratterebbe di aprire attività con un’offerta differenziata a seconda del Paese in cui ci si trasferisce.

Anche se porti avanti l’idea di un approccio aperto nei confronti dell’arte della pizza, da italiano inorridisci anche tu quando vedi la pizza con sopra l’ananas, vero?
Ti dirò: si tratta di una sfida che voglio affrontare. Ovviamente buttare tre fette di ananas a caso su una pizza non ha alcun senso, però voglio riuscire a ideare una ricetta che preveda l’uso di questo frutto in maniera gustosa, magari virando verso la cucina asiatica e giocando con i sapori agrodolci.

Consigliaci una delle tue pizze.
Vi consiglierei una rivisitazione della classica margherita con pomodoro giallo, la provola affumicata e la menta. Una pizza che gioca molto sui contrasti.